Wine dining: A karácsonyi íze
/ 2022. 12. 12.
Mi legyen a karácsonyi menü? Hogy tehetnénk még teljesebbé az ízeket? Ünnepi Online Borklubunkban többek között ezekre a kérdésekre kerestük a válaszokat Németi Sándor borszakértővel. Az interaktív beszélgetésben a szakember nemcsak bor-étel párosításokat hozott, de rengeteg érdekességgel és remek tippekkel is szolgált a jelenlévőknek. Ha lemaradtál a programról, akkor sem kell aggódnod, most veled is megosztjuk a legfontosabb praktikákat.
Merj kísérletezni!
Idei utolsó borklubunkon a kulinaritás világába kalandoztunk el Németi Sándorral, a WineArtCulture alapítójával és főszerkesztőjével. Sándor nem csak borszakértői minőségben, de gasztronómiai és kulturális témákban is rendszeresen publikál, és az sem titok, hogy amikor csak teheti, szívesen ragad fakanalat.
A szakember legfőbb tanácsa a menü összeállításával kapcsolatban, hogy legyünk bátrak, merjünk elszakadni a sztereotípiáktól, ha úgy tetszik, merjünk kiszakadni a komfortzónánkból - nem csak ünnepnapokon. Szerinte ugyanis a bor-étel párosítás fogalma túl van misztifikálva, hiszen valójában nagyon is szubjektív dologról beszélünk. Mindig az a jó választás, ami működik, vagyis az egyetlen szabály, hogy nincs szabály.
Vezetnek az ízek
Rég túlhaladott az a nézet, hogy fehér húshoz fehérbor, vöröshöz pedig vörös dukál. Ahogy a különböző tételeket sem az aromák sokfélesége határozza meg, hanem azok egyensúlya, úgy a párosításoknál is a harmónia az, amire törekedni kell. Érdemes a vezető motívumokra, ízekre hagyatkozni, vagyis könnyű fogáshoz könnyedebb bor, a savanyúhoz nagyobb savtartalom, a fűszereshez fűszeresebb aromák, az édeshez késői szüretelésű tétel illik, ám a desszert nem lehet sokkal édesebb a bornál. Ha a köret hangsúlyos, akkor ahhoz válasszunk innivalót! És amit nem lehet elégszer elmondani: minőségi fogáshoz minőségi alapanyag dukál, tehát rossz borból nem lehet jó ételt vagy akár forralt bort csinálni!
A pálinkát hagyjuk a végére
Az estindító aperitif hagyományosan a pálinka, de ha tudatosak akarunk lenni, hagyjuk inkább a vacsora végére, mert „meggyilkolja az ízlelőbimbókat” - utána már se a jobbnál jobb fogások, se a melléjük választott tételek ízét nem élvezhetjük ki igazán. Helyette koccintsunk inkább Hilltop Gyönggyel, ami nemcsak tökéletes felvezető tétel, de - lévén, hogy lendületes gyöngyöző bor (itt írtunk róla korábban) - a könnyű előételekhez (saláta, fehér hús) vagy akár a karácsonyi desszerthez is remekül passzol.
Az előételek méltó társa lehet a Hilltopnál alapbornak számító cserszegi fűszeres is. Ez a jól iható, egzotikus íz- és illatvilággal hódító nedű olyan behízelgő, hogy még az édes borok kedvelőit is leveszi a lábáról. Nem véletlen, hogy a kicsit édeskésebb ízű pulyka és rák, vagy akár grillezett ananászos salátával tálalt könnyed halas fogás mellett is megállja a helyét.
Amivel nem lehet tévedni
Az összetettebb fogásokhoz összetett bor illik. A Kamocsay Prémium Chardonnay sok szempontból különleges. Maga a szőlőfajta (itt írtunk róla) is igazi Jolly Joker: jól közvetíti a terroirt, ráadásul a különböző borkészítési filozófiák mentén sokféle stílust képviselhet, egyre újabb oldalairól mutatkozva be. Kamocsay Ákos keze alatt a reduktív technológia mellett is remekül visszatükrözi Neszmély csodálatos adottságait - dűlőnként más és más arcát mutatva meg. Enyhén ásványos, finoman sós lecsengésével kiválóan összhangban van a krémes zellerpürével készült süllőfilé vagy a savanykás gránátalmával tálalt sütőtök krémleves ízvilágával. Ennek a kiváló ár-érték arányú bornak nemcsak az ünnepi menü mellett, de a fa alatt is ott a helye, ha nem akarunk tévedni a boros ajándékkal, amit főként a borászat és borvidék alapján érdemes kiválasztani, ne hagyjuk, hogy a címke csillogása elvakítson minket – a feltüntetett információkra koncentráljunk inkább.
Szinte ugyanez igaz a Kamocsay Ihlet Cuvée-re, ami minden évben új izgalmakat ígér, hiszen a házasítás mindig az évjárat legjellegzetesebb aromáit zárja palackba – azaz Ihletből nincs két egyforma. Ez a telt, gazdag, vastag és fantasztikusan illatos bor a legjobbat hozza ki az ázsiai tésztaételekből, a tejszínes lazacból, az enyhén vaníliás beütéssel készült krémpürékből, és akár egy jó camembertből is.
Klasszikusok kísérete
Természetesen a jól bevált karácsonyi fogásokat sem hagytuk „kísérő” nélkül. Mutatjuk Németi Sándor ajánlásait a hagyományos ízek mellé:
- halászlé - könnyed, fűszeres, visszafogott tanninokkal hódító Hilltop Neszmély Merlot
- töltött káposzta - egy magas savtartalmú Hilltop Neszmély Chardonnay
- kacsa - attól függően, hogy mennyire sütjük át, „szívesen úszkál” Hilltop Neszmély Merlot Roséban, vagy ha krémesebb textúrára törekszünk, Kamocsay Ihlet Cuvée-ben is „lubickol” - főleg, ha narancsos káposzta is akad mellé
Akár a hagyományos menüsort választjátok, akár belevágtok valami újba, érdemes változatos borsorral készülni az estére, hiszen az is tévhit, hogy a bontott palackot nem lehet eltenni másnapra.
Aromákban és harmóniákban gazdag karácsonyt kívánunk nektek, de ne feledkezzetek meg a mértékletességről sem, hogy minél teljesebben kiélvezhessétek az ünnep ízeit!