Pincemélyen Neszmélyen: Szüret a hegytetőn
/ 2022. 09. 19.
Augusztus közepén elrajtolt a szüret, amit hagyományosan a korán érő Irsai Olivérrel nyitottunk. Egészen október közepéig- végéig nagy a sürgés-forgás a borászat háza táján, hiszen számunkra ez az év legfontosabb időszaka. Elmondjuk, miért, és megosztjuk veletek azt is, hogyan telik.
Az idei évet borászati szempontból is beárnyékolja az aszály. Szerencsére ez nálunk, a magasabban fekvő területeken, kevésbé befolyásolja a termést, különösen az öregebb tőkék esetében, amelyek akár 15-20 méter mélyen gyökereznek. Az azonban már most látszik, hogy a bogyók víztartalma kisebb, így a kinyert lé is jóval kevesebb lesz - ez egyébként bizonyos fajtáknál még előnyükre is válhat. A hosszú száraz időszak másik fontos hozadéka, hogy az alacsonyabb páratartalom miatt nem volt szükség annyi növényvédőszerre, mint a korábbi években, így sokkal környezettudatosabb bort hoz a 2022-es évjárat, hisz egész évben csak négyszer kellett permetezni.
Nem mindegy a „mikor”, számít a „hogyan”
Maga a szüret tulajdonképpen nem a fürtök leszedésével kezdődik. Már hetek óta kóstolunk, vizsgálódunk, és amikor a laboreredmények is azt mutatják, hogy a különböző komponensek aránya éppen megfelelő a gyümölcsben, elindul a nagy menetelés - hajnali vagy akár éjszakai kezdéssel, hogy a szőlő minél hidegebben kerülhessen feldolgozásra. Elsőként a Hilltop egyik nagy ásza, az Irsai Olivér kerül a puttonyba, azaz a kombájnokba. Ugyanis bár a teraszos vagy meredek dűlőkön, illetve azoknál a fajtáknál, ahol az egész fürttel akarunk dolgozni, még mindig kézzel szüretelünk, a főszerep ma már inkább a gépeké. A legújabb típusú Pellenc kombájnok a bogyózást rögtön a helyszínen elvégzik, így a kocsány azonnal visszakerülhet a tőkék tövébe, ismét bekapcsolódva a körforgásba.
Amint az Irsaival végeztünk, alig pár napunk van felkészülni a következő fajtákra, hiszen minden kezd összeérni: szedésre készen áll a rizlingszilváni, a cserszegi fűszeres, jön a királyleányka, a szürkebarát és a chardonnay, ami remek lehetőségeket kínál a borásznak. Utóbbi, ez a sokoldalú világfajta korábban szüretelve magasabb sav- és alacsonyabb alkoholtartalmat, emellett illatosabb tételeket ígér, míg a dűlőszelektált, későn szüretelt változat robosztusabb textúrával ajándékozza meg fogyasztóját.
A koncentráltabb ízt hivatott garantálni az alacsonyabb hozam is, amit metszéssel, illetve a dűlő magasabb fekvésével érhetünk el. A hegytetőre ültetett tőkék többet szenvednek, ezáltal termésükből, aminek a fenolos érettsége is megfelelő, például magasabb minőségű, testesebb, komplexebb merlot készíthetünk.
Mi történik a színfalak mögött?
A szüreti időszak komoly logisztikát követel a borásztól: meg kell tervezni, hogy mi hova kerüljön, miből mi készüljön, és milyen módszerrel. A mérlegelés, bogyózás és zúzás után a cefrét egy szivattyú nyomja végig a hűtőcsövön. Ez azért lényeges, mert a 8-10 fokos hűtésnek köszönhetően sokkal szebb színanyagokkal és gyümölcsös aromákkal számolhatunk. Még intenzívebbek lesznek az ízek, ha hideg macerációt alkalmazunk - ilyenkor egyes illatosabb fajtákat, mint az Irsai Olivér, a sauvignon blanc vagy a sárga muskotály,12-24 órán keresztül, 7-8 fokos hőmérsékleten áztatjuk magában a szőlő héján. Így a gyümölcsös aromák maradéktalanul kioldódnak.
Az erjesztés, azaz maga a borkészítés egy kíméletes préselés és musttisztítás után kezdődik meg, melynek dinamikáját az acéltartályok hőmérsékletének szabályozásával tudjuk meghatározni. Célunk, hogy a szőlő levében lévő cukrok lassan és fokozatosan alakuljanak át alkohollá, a must pedig borrá. A 14-20 napos művelet során, amikor az egyes tartályokban különböző élesztőtörzsekkel dolgozunk, 6 óránkénti kóstolással állapítjuk meg, hogy a folyamatok a kívánt irányban alakulnak-e. Az erjedés után is végig védőgáz óvja a bort, ami legközelebb csak a palack kinyitásakor, illetve a pohárban találkozik majd oxigénnel. Már mi is alig várjuk ezt a pillanatot. Egészségünkre!
