Szüreti mesék: A Hilltop 29 szezonja - Interjú Keresztury Évával és Kamocsay Ákossal

/ 2022. 08. 31.

A neszmélyi lankákon megérett a szőlő, és a Hilltop birtokon elkezdődött a 29. szüret. Még a nagy hajrá előtt ültünk le egy kicsit nosztalgiázni Keresztury Évával és Kamocsay Ákossal. Beszéltünk a kezdetekről, felelevenítettük az emlékezetes éveket, a legnagyobb sztorikat, és kicsit bepillantottunk a kulisszák mögé is.

Ákosnak ez az 53., a Hilltopnak pedig egy híján a 30. szüretje. Emlékeznek még, hogy zajlott az első alkalom Neszmélyen?

Ákos: ‘93 augusztus 10-én béreltük ki a mai borászat elődjét, mert bár már folyamatban voltak az adásvételi tárgyalások, a folyamat kicsit lassan haladt, és mi nem akartunk még egy évet veszíteni. Jó döntés volt, mert egy fantasztikus évjárathoz volt szerencsénk, tele is raktuk a pincét kiváló borokkal.

Éva: Az egy csodálatos, örömteli időszak volt. Egy kis, összetartó csapat dolgozott együtt a pincében, ami meghálálta a napi 24 órában befektetett energiát.

Ha feltették volna akkor azt a közkedvelt kérdést, hogy „Hol látja magát 30 év múlva?”, ilyennek képzelték volna el a mai állapotokat?

Éva: Én valahogy adottságnak vettem, hogy majd minden év olyan, lesz, mint az első, vagy tán még jobb is, és a magyar bornak egyszer komoly hírneve lesz a világban. Volt egy húzóereje a piacnak. ‘93 után azonban, ahogy az évek múltak, úgy csúsztunk egyre lejjebb országimázs szempontjából.

Ákos: Akkor úgy gondoltuk, hogy mi majd készítünk itt 10-20 ezer hektoliter bort, azt jó drágán eladjuk, és élünk, mint Marci Hevesen. Közben kiderült, hogy ez nem így megy, mert a magyar bornak nincs meg a megfelelő presztízse. Ezért sok bort kellett eladnunk ahhoz, hogy lehessen miből szőlőt telepíteni, fejleszteni, növekedni, és meg is tudjunk élni belőle. ‘95 táján már 2 millió palackra volt megrendelésünk.

Hol övezte a legnagyobb érdeklődés a Hilltop borokat?

Ákos: Amikor kezdtük, mi magyarok nagyon érdekesek voltunk a piac számára, és nagyon odafigyeltek ránk. ‘97-ben az év borásza lettem Angliában, ‘98-ban a cserszegi elnyerte az év fehérbora címet. Tehát számunkra is marketingértéke volt ennek a helyzetnek. Akkoriban Angliában divat volt a borral foglalkozni. Ha ezt a hirtelen megnőtt érdeklődést a magyar bor iránt jól használtuk volna a közösségi marketingünkkel, összefogásunkkal, akkor mi robbanthattuk volna ki azt a borforradalmat, amit végül a chileiek, ausztrálok, új-zélandiak és a kaliforniaiak csináltak meg. Így bár a magyar borok minősége megérdemelné, presztízsünk nem sokat növekedett az évek során a polcokon. Igaz ez erősen összefügg az országimázzsal is.

Éva: 1988-ban kezdtünk az angol piacra dolgozni - akkor még nem a Hilltop márkával. Ezek nem milliós tételek voltak, néhány 10 ezer palackról beszélünk, amin tisztességes haszon is volt. Ezt a vonalat akartuk folytatni Neszmélyen, nagyobb vevőkörrel. Abban az időben a vasfüggöny lebontásában komoly szerepet játszó Magyarországot óriási érdeklődés övezte, és egy dolgot lehetett kapni Angliában, ami igazán magyar: ez pedig a bor volt. A Hilltop belépője rögtön a Sunday Times Wine Club volt, a világ akkor legnépszerűbb borszakértője, Hugh Johnson által vezetett több, mint százezres borklub. Tehát nem a szupermarketekben kezdtünk. Ott később jelentősebb tételeket választottak, alacsonyabb áron. Emlékszem, hogy az akkori egyik legnagyobb lánc bevásárlója élénken magyarázta nekem, hogy nem 100 hektoliteres tartályokat kell beszerezni, hanem 1000 hektósokat.

Hogy sikerült kielégíteni a növekvő piac igényeit?

Ákos: Kicsit fordítva ültünk a lovon, mert míg mások először szőlőt telepítenek, bort készítenek, és csak aztán keresnek rá vevőt, nekünk meg mindig előbb volt vevőnk, mint borunk. A piac igényeihez igazítottuk a termelést. Mivel ‘94-ben telepítettük az első 25 hektárt, ami csak 5 év múlva kezdett el teremni, egyre több és több szőlőt kellett vásárolnunk. Volt olyan év, amikor 9 borvidékről több mint ezer termelővel voltunk szerződéses kapcsolatban. Eszméletlen munka volt megtalálni akkor Magyarországon azt a szőlőt, amiből lehet angol exportminőséget szüretelni. Ezt Éva intézte, akinek jó szeme volt hozzá. Az a minta, amit ő vett, bár sose volt szőlész vagy borász, mindig a valóságot mutatta, jellemezte az egész ültetvényt, míg ha mások küldték be a fürtöket, azok valahogy sose voltak azonosak a beérkező tételekkel.

És mikor érték utol saját magukat, amikor már az összes bor Hilltop szőlőből készülhetett?

Ákos: Soha, de ez már nem is cél. A borok zömét saját szőlőből készítjük persze, de vannak bizonyos hiányfajták, például a szürkebarát, amikből sose tudunk eleget termelni.

Mennyire nehezítette meg a munkát az, ha vásárolt szőlővel kellett dolgozni?

Éva: Például el kellett érnünk, hogy a szőlő ne törjön össze szállítás közben, hanem épen és egészségesen érjen a feldolgozóba. Ezt úgy oldottuk meg, hogy a szállításhoz tejes ládákat vásároltunk, amikbe 15-20 kg szőlő fért bele.

Ákos: Óriási minőségi ugrás volt ez akkoriban, ugyanakkor hatalmas munka. Kellett hozzá néhány ember, hogy a kamionból kipakolja az ezervalahányszáz ládát. Amikor kiürítettük őket, azonnal mentek a ládamosóba, aztán vissza a kamionba. A legtöbbször este 10-kor még több mint 10 teli kamion állt a feldolgozó előtt, amiknek másnap reggelre már vissza kellett érniük a szedés helyszínére.

Éva: Ma már 400 kg szőlő befogadására alkalmas konténerekben érkezik a szüret gyümölcse. Olyan megbízható helyeink is vannak, ahonnan eleve hűtött mustot küldenek. Ez logisztikai és költség szempontból is hatékonyabb megoldás.

Mennyit változott az elmúlt 29 évben a szüretelés módja? Hogy vezetett az út a hangulatos kézi szürettől a kombájnokig?

Éva: Azért amikor az elején több, mint ezer termelő szőlőjét gyűjtöttük be, a jó kedv ott volt, ahol szüreteltek. Nekünk már csak a mérlegelés, a papírmunka, a szervezés jutott. Nyilván ma már egyre kisebb területen szüretelünk kézzel, tehát az a bizonyos jó hangulat pár napra korlátozódik. De fogadunk iskolákat, volt már diplomataszüret, társaságok jönnek, versenyeznek.

Ákos: Annak idején, még a Hilltop előtt, nem voltak kombájnok, ezért rengeteg helyről jöttek szőlőszüretelő brigádok - busszal hozták őket.

Vannak-e a Hilltop-történelemben emlékezetes évek? Kiemelkedően jók, vagy éppen kihívással teliek.

Éva: Azt mondják, hogy minden kezdetben benne van az egész folyamat, tehát fontos, hogy jól induljon valami. És az első év szenzációs volt. 2014 meg ennek pont az ellenkezője: nem akartuk elhinni, hogy az egész országban ennyire borzalmas minőségű a termés. Akkor el is veszítettük az egyik legnagyobb brit áruházlánc vásárlónkat. Nagyon érdekes tapasztalás volt így végigcsinálni a szüretet, de minden rosszban van valami jó, mert ugyanabban az évben elkezdett vásárolni tőlünk a Tesco, a következő évben pedig visszatért ez a régi vevőnk is, és az eladás exponenciálisan nőtt. Aztán a sors különös fintora volt 1998, amikor egy új-zélandi borászt alkalmaztunk, hogy javítson a vörösboraink minőségén. Végül vagy 50 hekto vörösbort tudott csak készíteni, mert az összes kék szőlő éretlen maradt abban az évben.

Ákos: Amire én emlékszem, mint rossz évjáratra, az a ‘96-os például, ennek ellenére egész tisztességes borokat készítettünk, és a fent említett cégnél akkor nyertük meg igazán a csatát. Aztán ott volt az a bizonyos 2014, amikor már savra szüreteltük a szőlőt, mert a cukorfok semmit nem emelkedett. Ilyenkor van szükség igazán a borászati munkára, hogy a gyengébb minőségű szőlőből is tisztességes, jól fogyasztható bor váljon. Nagy évjárat volt viszont az 1997-es vagy a 2017-es.


Éva: Mindig a páratlan évek…

Ákos: Igen, az a tapasztalatom, hogy a páratlan évjáratok mindig kicsit jobbak, mint a párosak, bár nem lehet általánosítani.

Az idei páros évtől mit várhatunk?

Ákos: Én azt szoktam erre válaszolni, hogy majd ha bent lesz a pincében, megmondom. Tele vannak a tőkék fürtökkel. Ha egy normális, jó időjárású időszak következne, akkor volna a szőlőnek lehetősége jól megérni, és még akár nagy mennyiséget is tudnánk szüretelni. Persze az is kérdés, hogy majd a szüret alatt mennyi eső esik. Ha sok, jön a szürkerothadás és a kapkodás. Ha nem lesz csapadék, akkor meg kényszerérett lesz a szőlő, és elmegy a sava. Annyi minden történhet még, és ez az időszak a végeredmény szempontjából nagyon fontos.

Éva: Most még benne van a jó termés lehetősége, de napról napra csökken az esély. Sokféle tájolásban, művelésmódban vannak tőkéink. Minél mélyebben van a gyökerük, annál közömbösebbek a szárazságra, minél feljebb, annál érzékenyebbek. Ha lesz eső a szüretig, akkor az idősebb tőkék nagyon nagy minőséget tudnak produkálni, az újonnan telepített, még nem termő ültetvényeket pedig már így is öntözni kell: sárgulnak a leveleik. Sokan azt hiszik, hogy nagy melegben nagyon érik a szőlő. Valójában 30 fok fölött már nem érik. A saját fennmaradására összpontosít a növény, nem a termésére és nem is a jövő évi vesszők beérlelésére. Mivel ilyenkor kezd vékonyodni a héja, zsendül, egy hirtelen csapadék hatására kirepedhetnek a szemek, nem tudnak tovább nőni, az pedig szükséges a harmonikus illatok és ízek lassú, folyamatos kialakulásához.

Mi dönti el a szüret végleges időpontját?

Ákos: A szüreti időpont nagyon fontos a borminőség szempontjából. Folyamatosan nézzük a cukornövekedést, a savösszetételt, a PH-t, és kóstoljuk is a gyümölcsöt, végül a beltartalmi értékek, illetve az igények alapján döntjük el a pontos dátumot. Mert ugye tudjuk, hogy melyik piacon milyen stílusú, minőségű és fajtájú bornak van helye, ezért igyekszünk olyan állapotban behozni a szőlőt, hogy ezeknek a céloknak megfeleljen.

Éva: Amikor eldördül a startpisztoly, leszüreteljük az Irsait, ami mindig az első, utána egy pár napos szünet után kezdődik az, amit mi nagyszüretnek hívunk, és egy körülbelül hat hetes művelet. Meglehetősen bonyolult logisztikai mátrix. Össze kell egyeztetni a szőlő érettségi fokát a kombájnok teljesítőképességével és elérhetőségével, mert csak egy saját gépünk van, a többit béreljük. A vásárolt szőlőt is bele kell kalkulálni ebbe a mátrixba, és van egy ún. tartálysakk is, hiszen kell hely a mustnak és az erjedő boroknak is.

Ákos: A szőlőfeldolgozó kapacitását is figyelembe kell venni, mert nem szeretjük, ha a beérkező szőlőnek várnia kell a napon. Emellett fontos, hogy a hűtő- és erjesztőkapacitás elegendő legyen. A bor életének legfontosabb időszaka, amikor szőlőléből borrá erjed. Ez mondjuk 2-3 hét. Ilyenkor nem szabad hibát elkövetni, mert azt soha többet nem tudjuk helyrehozni. Mindennek tökéletesnek kell lennie, ez pedig nagyon komoly szervezőmunkát igényel.

Bármennyire is igyekszünk minden évben tudatosan, a megfelelő, pontos időben, a szakma írott és íratlan szabályai szerint szüretelni, ez sokszor nem sikerül. Hol a természet, hol a kapacitás, hol műszaki probléma szól közbe és borítja a terveket, a szakmai szükségszerűségeket a borász elképzeléseit. De a természet sokszor így is jóindulatú velünk és kárpótol bennünket. Ilyenkor születhetnek olyan borok, amire sosem gondoltunk volna. Pl. a Szabadhídvégen vásárolt Szürkebarát szőlő, mely mire Neszmélyre ért a fürtökön lévő penésztől fekete levet eresztett. Majdnem sírtam. De akkor is, amikor ez a bor elkészült, mert ez olyan finom lett, amilyet talán azóta sem kóstoltam.

Vagy a ’97 es Pinot Gris, melyet túl későn tudtuk leszüretelni, ezért rózsaszín lett, két hónapig erjedt, de végig tömény őszibarack aromája volt és egy angol vevő úgy beleszeretett, hogy az egész 500 hl-t egyben azonnal megvette.

És folytathatnám.... Ezért is szép ez a szakma és okoz örömet minden egyes szüret!