Wine dining: Mit csinál a sommelier?

/ 2022. 06. 20.

A sommelier az az ember, aki bort ajánl az elit éttermekben, esetleg egyes borbárokban és pincészetekben, ízlésesen kitölti a kóstolót, és akit minimum a filmekből mindenki ismer. De ismerjük-e igazán? Tulajdonképpen miből áll a munkája? És egyáltalán: mit takar maga az elnevezés, amiről legalább annyit sejtünk, hogy franciául van?

Tudomány, amely egy életen át tartó tanulást jelent

A sommelier nem egyszerűen a borpincér, sokkal inkább egyfajta személyi borszakértő, afféle éttermi bornagykövet, akinek az a feladata, hogy az étel-bor párosításokból a lehető legtöbbet kihozza, megnövelve ezzel gasztronómiai értéküket. Mindezt természetesen a vendég ízléséhez igazítva. Vagyis pontosan tudja, hogy mit, mikor és kinek ajánljon. Ez így nagyon elegánsan hangzik, ám ehhez a színvonalhoz igazi szakemberre van szükség, aki hosszú évek kemény munkájával kiismeri a borok világát, életciklusát, etikettjét, a szőlőtermesztés és a borászat alapjait, otthonosan mozog a fajták, a borvidékek és az évjáratok között, és igen: remek szervező is. Hiszen egy jó sommelier nemcsak ajánlja az egyes tételeket, de azok gondos összeválogatásáért és akár beszerzéséért is felel, vagyis folyamatosan szemmel tartja a piacot, és mindig nyitott az új lehetőségekre.

Minden részlet számít

A sommelier-nek ahhoz, hogy teljes ízélményt nyújthasson a vendégnek, pontosan tudnia kell, hogy milyen ételek készülnek a konyhán, de még azt is, hogy miből. A tökéletes választáshoz tökéletes tálalás, azaz szervírozás jár, vagyis arra is figyelnie kell, hogy mikor érdemes kinyitni a palackot, hány fokon illik fogyasztani egy-egy tételt, és az milyen pohárban mutatja meg magát a legjobban. De még az sem mindegy, hogy az adott bor mely egyéb italokkal „barátkozik”, ugyanis a sommeliernek ezeket is ismernie kell. Az pedig már nem is kérdés, hogy akár már ránézésre megállapítja, ha egy tétel hibás, és természetesen a vendégekkel is remekül szót ért. A munkája ezzel nem ér véget, hiszen az igazi borszakértő mindig nyitott szemmel jár: követi a trendek és évjáratok változását, feltérképezi az újdonságokat, és jó kapcsolatot ápol a borászatokkal, hogy mindig naprakész maradhasson. Ha pedig mindemellett még marad ideje, akkor hivatalos versenyeken méri össze tudását kollégáival - 1992 óta Magyarországon is van ilyen, mégpedig évente.